Παραδοσιακές Συνταγές: Ποντιακοί σαρμάδες με μαύρα λάχανα

Επιμέλεια στήλης:

Γιάννης Ιωαννίδης

Μια νόστιμη ποντιακή συνταγή, που θέλει υπομονή και μεράκι όπως κάθε φαγητό για να έχει απόλυτη επιτυχία..

Τι χρειαζόμαστε:

1 κιλό φύλλα μαύρα λάχανα
1 φλιτζάνι ρύζι γλασέ ή καρολίνα (προτιμώ το καρολίνα)
250 γραμμ. ψαχνό κιμά μοσχαρίσιο (διπλοαλεσμένος)
250 γραμμ. ψαχνό κιμά χοιρινό ή αρνίσιο (διπλοαλεσμένος)
2 κρεμμύδια μεγάλα
1 φλιτζάνι του τσαγιού μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι
Μισό φλιτζάνι του τσαγιού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι ακόμα του τσαγιού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

Ζεματίζουμε για 5 λεπτά τα μαύρα λάχανα και τα στραγγίζουμε καλά. Μην τα βράσετε πολύ γιατί θα λιώσουν. Να μαλακώσουν μόνο.
Αφού κρυώσουν αφαιρούμε με το μαχαίρι το κοτσάνι που υπάρχει στο κέντρο της βάσης κάθε φύλλου. Έτσι από κάθε φύλλο βγάζουμε δύο τεμάχια φύλλου.
Κρατάμε δυο τρία φύλλα με τα κοτσάνια και τα τοποθετούμε στον πάτο της κατσαρόλας.
Σε μια λεκάνη ζυμώνουμε τον κιμά με το ρύζι, τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα (στο ρεντέ είναι καλύτερα), το μαϊντανό, το λάδι και το αλατοπίπερο.
Παίρνουμε ένα ένα φύλλο, κρατώντας το κατά μήκος, βάζουμε λίγη από την γέμιση (όχι στο κέντρο του φύλλου, αλλά στο πάνω μέρος του, έτσι ώστε να περισσεύουν περίπου 3-4 πόντοι).
Κλείνουμε το φύλλο πρώτα από πάνω και μετά κλείνουμε τις άκρες και κατόπιν το τυλίγουμε ρολό. Πρέπει να μην τα τυλίξουμε πολύ σφιχτά για να είναι αφράτα.
Τοποθετούμε στον πάτο μιας κατσαρόλας τα κοτσάνια από τα φύλλα κι επάνω βάζουμε σε στρώσεις τους σαρμάδες έτσι ώστε η άκρη από το τύλιγμα να κοιτάει πάντα στον πάτο της κατσαρόλας.
Προσθέτουμε 1 φλυτζάνι λάδι και δύο φλυτζάνια νερό. Σκεπάζουμε μ΄ ένα πιάτο και αμέσως μόλις αρχίζουν να βράζουν, χαμηλώνουμε αμέσως τη φωτιά, για να ψηθούν περίπου μία ώρα σε μέτρια φωτιά.
Όταν ψηθούν μπορείτε να κάνετε αυγολέμονο μ΄ ένα αυγό κι ένα λεμόνι και να περιχύσετε τους σαρμάδες.
Επίσης μπορείτε να πάρετε στραγγιστό γιαούρτι (πασκιτάν είναι το καλύτερο ) και να βάλετε ελάχιστο τριμμένο σκόρδο, λίγο από το ζουμάκι της κατσαρόλας, αλάτι και πιπέρι και αφού τα χτυπήσετε καλά να περιχύσετε λίγη από την ποντιακή ...σως σε κάθε πιάτο.

Λίγα μυστικά

Η αυθεντική συνταγή προστάζει βουβαλίσιο ψαχνό κιμά (και όχι μοσχαρίσιο), Επίσης να θυμάστε, ότι οι ποντιακοί σαρμάδες γίνονται μικροί σε μέγεθος, όπως τα ντολμαδάκια γιαλαντζί.